色重味濃！東北師傅客座君悅秀一手大氣率直家鄉菜－Mlkfhoolgg的部落格

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臘八蒜帶子拌青蔥。記者沈佩臻／攝影大陸東北菜特色在於「形糙」、「色重」、「味濃」，來自長春凱悅酒店品悅中餐廳的師傅劉暢如此說道，一如多數人對東北印象是如此不拘小節。今年台北君悅酒店邀請劉暢師傅及廚藝團隊來台客座，除了獻上東北菜最純粹傳統也最精緻新穎的一面，如東北女婿必吃「家雞燉榛蘑」、費工耗時金黃骰子「蘿蔔絲餅」等，即日起至4月29日「東北繽紛在雲錦」主題饗宴在雲錦中餐廳登場。台北君悅酒店雲錦中餐廳主廚謝承志負責規畫本次客座，並邀請長春凱悅酒店品悅中餐廳擁有逾20年資歷的師傅劉暢及其廚藝團隊，共同推出熱菜、涼菜、主食及甜品等東北經典菜色，是繼川菜、京菜後，又一特色客座主題，呈現「大江南北料理匯聚一堂」的精髓。劉暢師傅提到，早期東北人家做菜都用鑲嵌於灶台中的鐵鍋料理，精準掌控「火候」成關鍵，此次客座帶來「鐵鍋燉鱸魚」，選用每條重約1斤的山泉鱸魚，佐上獨門醬汁、結合排骨、豆腐及白菜慢慢燉煮，煮出魚肉、豆腐的細膩軟嫩，連魚帶湯入口，搭配白飯或蔥油餅恰好。另一道「家雞燉榛蘑」背後還有俗諺故事，這道菜是新婚女兒攜手丈夫回家時的娘家必備菜色，當新姑爺進了丈母娘家的門，小雞就知道自己要與蘑菇燉在一起，作為桌上佳餚因此嚇掉魂，延伸出「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」的俗諺。此道選用國產雞隻，而長在榛樹下的野生榛蘑極其珍貴，將以慢燉手法融入兩者鮮美，還有吸附濃郁湯汁的冬粉，勾起食慾。至於盤中一個個宛如骰子的「蘿蔔絲餅」，蝦米爆香後混入珠貝及蘿蔔絲一併包入麵皮中，捏成立方體煎製六面金黃，劉暢師傅表示，這餅除了要煎得表皮金黃之外，型更要維持完整，如果歪歪斜斜的，千萬不能上桌。因此每份均需花費近40分鐘仔細烙煎，讓每一口都能咬進酥脆外皮、開陽珠貝及蘿蔔的香甜過癮，每日限量15份。